职人故事 | 寻找被我们遗忘，却藏在中国人骨子里的酒

上帝创造了人，同时也创造了人和人之间的鸿沟。于是他们又造了酒，来填平这些沟。  

——农民骆逸说

我们今日称作文化、教育、文明的一切，终有一天要带到公正的法官和酒神面前。   

 ——尼采说

有事没事喝一杯，江南米酒。因为，太好喝了。    ——我说

探寻藏在中国人骨子里的酒，却找到一个完全不一样的米酒江湖

2000多年前，屈原喝了楚怀王铜鉴冰镇的糯米酒后，总是念念不忘米酒的清香冰爽：挫糟冻饮，酎心凉些”。

唐宋那个年代，人们在田地劳动，也喜欢用冰鲜米酒消暑解渴。

去过全国许多地方，喝了几十种米酒、黄酒，还是找不到想要的那种口感，层次丰富、香甜甘爽、年轻活力……

我一直在想，为什么现在就没有了好喝的米酒？

2012年，我离开都市快报，与好友一起创立了包含酒吧、咖啡吧、餐饮等业态的生活休闲文化品牌——老木头乡村。

酒吧、咖啡吧、餐饮，生活休闲文化类集全。好多老外喜欢来这里，也是在那里认识了不少朋友，包括音乐人Peter。

和音乐人Peter，左边是我

一边在最日常的企业经营中不断学习管理和经营，一边也做了大量有趣的家具及工艺品。

老木头乡村的所有家具、摆设都来自我们亲手设计制作。

我的手绘设计稿

我邀请过宋冬野、万晓利、马頔来老木头乡村演出，也举办过嘉兴最成功的音乐节。

老木头乡村，成了众多音乐人、文化爱好者的聚集点，也成了嘉兴的文化地标。

我和音乐人宋冬野

在老木头乡村唱南山南的民谣音乐人马頔

在老木头，我遇过无数好酒之人。

他们说起人头马、轩尼诗、一些国外知名酒庄的时候，总有着一种莫名的骄傲感，似乎这些酒带着某种高贵的血统。

这一直让我很困惑，难道中国就没有有格调的酒？

中华民族也曾有过灿烂的品酒文化，应该有一款藏在中国人骨子里的酒。

很多因素，都最终指向了米酒。

米酒是“世界三大古酒”之一，从水到曲到米的选择，都有着极其玄妙的可能。在宋朝，米酒和幸福、和生活本质的联系是最直接最本真的。

我就决定，去寻找被我们遗忘，却藏在中国人骨子里的酒——米酒。

古人饮酒有一种情感很饱满的仪式感，比如曲水流觞、青梅煮酒、投醪犒师。

李白有个专属酿酒艺人叫纪叟，纪叟死后，李白非常悲痛，写了首诗纪念他：纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人？

可见，连李白这样的酒徒，对酒，都是那么挑剔。

米酒的口味，契合国人的味蕾，也符合国人养生的理念，但宋朝以后，米酒开始渐渐没落。

岁月的长河里，白酒日渐兴起，国人的米酒渐渐被人们遗忘，甚至快被日本的清酒和韩国的米酒超越。

于是我就决定，去寻找被我们遗忘，却藏在中国人骨子里的酒。

2015—2016，在路上的两年。

先后跨越浙江——江西——福建——安徽——江苏，只为寻找那一口藏在中国人骨子里的酒。

凭着小时候对于甜酒酿的味觉记忆，把上面的点儿踩了个遍，却寻觅不到那种味道。

晚上躺在床上翻来覆去睡不着，总念叨着那口感。最终决心研究米酒的酿造工艺，尝试着自己去酿酒，造一款理想中的米酒。

第二天从床上爬起来，拉开窗帘，阳光扑进室内，内心更加坚定，拎着包毫不犹豫的出了家门。

开始了寻找红曲和米酒的非物质文化遗产传承人的路。

学习关于水的优化，曲的优化，米的优化，工艺的优化…

酒的酿造其实是一场时间的艺术，也是一场微生物的华丽乐章。

每一次酿造都是水、曲、米、温度、时间等各种不同属性的综合平衡。

我们的米，借鉴日本清酒“精米步合”工艺，遵循《齐民要术》反复强调的“其米绝令精细，淘米可二十遍”、“米必令五六十遍淘之”，将米粒外层富含蛋白质和脂肪的部分细细磨去，让米达到极其洁净的程度，优质发酵和糖化程度，提升酒中香酯水平。

古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，一些中草药成分对酒曲中的微生物繁殖还有微妙的作用。

而现代人做事讲究效率，化学酒曲效率更高，便纷纷用化学酒曲酿酒。但要做出真正口感优秀的好酒，草木曲依然是绕不开的。各种中药草丰富的矿物元素、微生物组成是打造酒体丰富口感的重要因素。

我们使用草木曲，可以给完美的红曲增加那么点香醇绵长，还有风姿绰约。

古人说，酿酒山泉为上，井水次之，江河水再其次。而现在大多数酒厂用的都是自来水，在于水的选择上，我们不能将就。

我们在酿酒全流程中，包括清洗酿制工具时，都使用恒温山泉水，让水和空气中的微生物充分参与风味的酝酿。

江南米酒与一般米酒的根本区别在于，控制酒精度的方法不同，而产生了天然的低度清甜的口感。

一般米酒、黄酒发酵之后无法控温和停止发酵，要生产低度酒只能加水稀释，而江南米酒对酒精度和糖酸比的控制全在酿制工艺中实现。

结合非遗传承人的古法和留美生物制药博士的研究，使用恒温车间精确控制高温发酵和低温发酵的时间，让糯米在糖化向酒化的过程中，准确减缓发酵，控制酒精度的变化和酸甜度的平衡。

这时的米酒味道清新自然，鲜活甜美，青春洋溢。

酿制一款理想中米酒，这样的选择和研磨，足足花了三年。

三年时间，100多次失败后，2016年的12月，我们终于成功研制出预期中的米酒味道。

当我们把制作好的小样拿出来时，一位有20多年经验的酒厂厂长兴奋的说，这是我喝过最好喝的米酒！

一位外国友人喝了我们的米酒原酿，对层次丰富口感婉转的酒浆赞不绝口，惊讶的合不拢嘴。

这些赞美，更让我感受到了一种使命感，一种致敬传统的表达方式。

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图文：江南米酒

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